Na konci srpna loňského roku se z komínu varny Pivovaru Ferdinand linula specifická vůně, která patřila novému ležáku. V chmelnici uprostřed dvora totiž uzrál zelený chmel. Toho se ještě za čerstva chopil místní sládek a výrobní ředitel Jaroslav Lebeda, jehož celoživotní um, neutuchající nadšení spolu se špičkovou prací celého týmu daly vzniknout novému Ferdinanďákovi, Dvornímu ležáku.

Já sama jsem se o novopečeném přírůstku dozvěděla tak nějak v průběhu. Muselo to být během srpna či září. Pamatuju si totiž, že jsem na sobě ještě měla letní pantofle. Pan Dařílek, majitel podniku, se na ně úsměvně díval a podivoval se, že mi není chladno. Postávali jsme u chmelnice a já nasávala rozumy, které ze sebe pan Dařílek s nadšením sypal. Přitakala jsem a říkala, “to je jako z toho filmu Starci na chmelu, viďte?” Chmel už byl v té době očesaný. Prostor, kde rostl, vypadal tak pochmurně a opuštěně, že bych bez nápovědy nikdy neřekla, že se jedná právě o chmelnici. Není divu. Po Žatci je to snad druhá nejmenší chmelnice v České republice. Zatímco v útrobách varny se vařilo nové pivo, naše skupinka seděla v kanceláři a dumala nad tím, jak se vlastně bude jmenovat. Nápadů byla spousta. Prozrazovat je ale nebudu, jelikož si je v šuplíku schováváme pro další nováčky. Zamýšleli jsme něco elegantního, do čeho bychom schovali dvojsmysl, ať už k chmelu, chmelnici nebo místu, kde se pivo urodilo. Slovíčko dvorní nakonec zvítězilo. Od dvora pocházel nejen Ferdinand d’Este, ale i šištice onoho chmele, jelikož chmelnici najdeme právě na dvoře benešovského pivovaru. 

Dvorní ležák už si dnes můžete volně koupit, ovšem jen do vyprodání zásob. Finální produkt včetně slušivé etikety se dostal na veřejnost přibližně v polovině listopadu. Mě od prvopočátku zajímal jeho příběh a tak jsem si řekla, že ani vás o něj neochudím. Vyzpovídala jsem samotného mistra sládka, pana Jaroslava Lebedu. Ten mimo jiné prozradil, jakou novinku plánují na Velikonoce. 

Mohl byste s námi sdílet příběh nejnovějšího přírůstku Ferdinanda? Jak Dvorní ležák vlastně vznikl, zda byla celá akce plánovaná, nebo naopak vyplynula z každodenních událostí, a kdo za celým nápadem vlastně stál?

Už dlouhou dobu jsem přemýšlel, že každoroční úrodu našeho chmele využíváme jen na dekoraci Pivovarských slavností, a že je to škoda. Napadlo mě to také z toho důvodu, že vím, že před Vánoci je u nás v pivovaru vždycky takové mrtvé období a já jsem chtěl vymyslet něco, čím tu pivařskou sezónu prodloužit. Vzal jsem si inspiraci z jiných pivovarů, kde se ten čerstvý chmel objevil. Věděl jsem, že se češe během srpna a září. Chmelnici jsme na to měli. Koncem srpna jsme tak uvařili pivo. V té podobě, jak vidíte tady (Dvorní ležák ve skleněné lahvi, s propracovanou etiketou), bylo vlastně hotové v polovině listopadu. 

Chytlo se to? Líbil se nový ležák lidem?

Musím říct, že se to povedlo. Osobně to splnilo mé očekávání na 150 %. Přesně to zaplnilo tu mrtvou dobu a lidé náš pivovar začali opět řešit, mluvit o něm. Řešilo se, kolik tam toho chmele vlastně je, jak to chutná, jestli to voní, nebo nevoní, a srovnávali to s naší dvanáctkou. A to jsme potřebovali. Najednou to nebylo jen o konzumaci piva, ale rozjelo se to i na Facebooku a všude. Tak si myslím, že to očekávání splnilo po všech stranách. 

A kdybyste porovnal proces výroby a vlastně vše okolo, bylo to náročnější nebo hodně odlišné od klasické výroby, na kterou jste zvyklí?

Základem je receptura naší dvanáctky Ferdinand. Jediný rozdíl přišel na varně, kdy se klasický granulovaný chmel částečně nahrazoval tím čerstvým, který byl načesaný ten den. A to je vlastně jediný rozdíl. Ten další postup jako kvašení, zrání ve sklepích – to se nijak zásadně neliší od ostatních piv z našeho pivovaru. 

Dovedete říct, jak dlouho trvá celý proces výroby nového piva, které vymyslíte, a sice od úplně první myšlenky po finální produkt? A co to vůbec všechno obnáší?

Ono to záleží. Pokud vymyslíte úplně nové pivo, jako třeba náš světlý Max 11 % a Vídeňský ležák, kde, co se chutě týče, jdete úplně do neznáma, trvá to déle. U toho Vídeňáku trval celý ten proces asi třičtvrtě roku. Nejdříve jsem si pečlivě nastudoval relevantní literaturu. Zjišťoval jsem, jak to má vlastně chutnat, kupoval jsem si vzorky zahraničních pivovarů, které to Vídeňské pivo vyrábějí – hlavně teda rakouských, kde je Vídeňák doma. No a jelikož v laborce si to nevyzkouším, další proces probíhal na základě zkušeností, které už v pivovarnictví mám, ale taky technologických postupů, které jsem si načetl. Mám na to chytrou knížku, takový almanach. 

Dvorní ležák byl ale rychlejší. Řekli jsme si to někdy o prázdninách a začátkem září už bylo uvařeno. Tam nebylo nic na zkoumání. Akorát jsem trojčlenkou vypočítal množství chmele, který jsem odebral, abych věděl, kolik ho tam zase dát. Charakter piva je ale jiný. Ten zelený chmel mu dává jinou hořkost a celé je to trochu upravené. Je to úplně nový speciál. 

Já vám do toho trochu vstoupím. Když jste teda přišli s tím nápadem – věděli jste, co z toho bude za produkt, nebo se to celé vyvinulo spíš až v průběhu?

Tak my jsme věděli, že chceme uplatnit chmel z té naší chmelnice. Pak už jsme jen řešili, o jaký druh piva se bude jednat. Šli jsme do naší nejprodávanější dvanáctky a po dvou až třech sezeních s obchodními zástupci bylo hotovo. Potřebovali jsme znát jejich pohled na věc. Aby to hospody braly, aby to pivo bylo prodejné. Nechtěli jsme udělat nějaký okrajový speciál, který chutná jen malé skupině lidí, chtěli jsme “masové” pivo. Proto jsme šli do té dvanáctky. 

Kromě zeleného chmele – vypíchnul byste i jiné unikum toho piva, nebo to je vlastně to, co ho dělá výjimečným?

Opravdu je to ten čerstvý zelený chmel. A fór je vlastně v tom, že tohle pivo může vzniknout jen jednou za rok. Chmel se vám urodí koncem srpna a vy ho musíte očesat, zpracovat a třeba z něj uvařit pivo. Pokud ho ale necháte na chmelnici, uschne a znehodnotí se. Když to tak řeknu, tohle pivo můžete vařit opravdu jen jeden týden v roce.

Chuť Dvorního ležáku je tedy nějak specifická. Pokud byste měl člověku popsat, co od něj čekat a jak se od ostatních Ferdinandů liší, co byste mu řekl?

To jiné, co já vnímám, je charakter té hořkosti. Pivo je jemnější, logicky i voňavější, protože aroma čerstvého chmele do chuti zákonitě přešlo, a hořkost není tak drsná. Je to jinak zabarvené a prostě pitelnější. Neříkám, že naše ostatní piva jsou nějak nepříjemně hořká, to vůbec ne. Když ten ležák ale srovnám třeba s naší dvanáctkou, dám si je vlastně vedle sebe, ten rozdíl je patrný. Je to celé o té jemné hořkosti. Plnost a sladová chuť jsou pořád stejné. Jen ten tón hořkosti je trochu jiný. 

Teď obecněji. Dovete říct, jak často se dostanete k vymýšlení a vaření nových piv? Má to nějakou pravidelnost, nebo si prostě řeknete “teď mě napadlo tohle, tak pojďme do toho”?

Kdyby to takhle bylo, bylo by to fajn. Vymýšlel bych každý měsíc jednu novinku. Samozřejmě ale každý produkt musíte nejprve vzít opačně – od marketingu a obchodu. Většinou tvoříme nová piva pro nějaké významné události. Vídeňský ležák jsme vařili na 120. výročí založení pivovaru, kde jsme propojili našeho zakladatele Ferdinanda, který byl Rakušák, což se nám jako dvojsmysl hodilo. Někdy v roce 2013 jsme vyvinuli hořkou jedenáctku Maxe na počest syna arcivévody Maxmiliána z Hohenbergu. To byl požadavek z obchodu. Chtěli v sortimentu mít i hořké pivo. Použili jsme úplně nový chmel, který jsme do té doby vůbec neměli, a tak vznikl ten produkt. Pak přišel Beer Mix, směs bezlepkového nealko piva a oranžády, což taky bylo na popud obchodu. Většinou ty podněty vznikají na obchodních poradách. Tam samozřejmě bývám, všechno vnímám – něco je ustřelené a nerealizovatelné, ale když zjistíme, že něco má smysl a hodnotu, tak do toho jdeme. 

A máte teď v nejbližší době něco v plánu?

V současné době dokončujeme recepturu pro nové velikonoční pivo. Na Zelený čtvrtek chceme konzumentům nabídnout speciální várku zeleného piva. To vlastně u nás taky není nic nového. Dlouho jsme se tomu ale bránili, protože jsme do piva nechtěli dávat příměsi a už vůbec ne žádné chemické látky. Některá piva se barví výtažkem z kopřivy, někdo používá potravinářské barvivo. My zkoušíme přírodní chlorofyl. Teď nás čekají testy a první degustační zkoušky. Jakmile dojde ke shodě, začneme pracovat na marketingu a všem okolo, aby se o novince konzumenti dozvěděli co nejdříve. Bude to opět limitovaná várka. Jak se tedy říká, kdo dřív přijde…