Článek, který se před vámi právě otevírá, má poněkud smíšený původ. Abyste tomu rozumněli; léta letoucí zpět vznikla se zaměstnanci pivovaru řada rozhovorů. O historii spjatou s osobou Františka Ferdinanda d’Este, jenž dal pivovaru nejen jméno, se zajímala média napříč republikou. Jak šel čas, články, které předtím zaujaly oko ne jednoho čtenáře, nakonec končily v propadlišti dějin. Slova odborníků, kteří dávají Ferdinandovu pivu tělo i duši ještě dnes, byla najednou fuč. A já to takhle nemohla nechat. Kousek po kousku jsem jednotlivé materiály poskládala tak, aby byly čtivé a zároveň nepostrádaly onu přidanou hodnotu, za jejímž účelem byly v minulosti vytvořeny. 

V tomto duchu vlastně pracuju na menším speciálu. Bude to povídání všelijaké. Bude naučné, bude opředeno neotřelostmi, bude čtivé, ale hlavně; hlavně bude srozumitelné. Já sama byla ještě před pár měsíci pivovarskou hatmatilkou zcela nepolíbena. Veškeré mé znalosti končily u orosených půllitrů, nad kterými se s přáteli scházíme v hospodě. Netušila jsem, že existuje nějaké spodní či svrchní kvašení, a že humnová sladovna (prvně jsem vůbec netušila, o co jde) je nejen v Česku, ale především ve světě naprostý unikát všech unikátů.

Postupně si doplňuju vzdělání. A věřte, nebo ne, svět piva je teda něco! Pojďte do toho se mnou. Tak trošku po svém vám krůček po krůčku zpřístupním cestu nejen do útrob benešovského Pivovaru Ferdinand, který vaří skutečné pivo už od roku 1897. 

Vezmu vás teď do Ferdinandovy Sladovny. Vlastně vás provedeme spolu s vrchním sladmistrem, panem Davidem Marešem, který byl tak hodný a své pole působnosti, Humnovou sladovnu Ferdinand, mi ukázal; od sklepení až po půdu. 

Tradiční Humnová sladovna 

Humnové sladovny bývaly součástí mnoha pivovarů. Především v České republice symbolizují tradiční výrobu a vaření piva dle původní receptury. V jiných státech tyto sladovny, až na drobné výjimky, dnes už nenajdete. Zanikly. Vysoký podíl lidské práce a energetická náročnost v poměru k množství sladu, který v nich lze produkovat, představují přesně opačný trend, než jakým se v době nastupující globalizace výroba piva vydala. 

Jaký je rozdíl mezi humnovou a sladovnou 21. století?

Jedním ze zásadních rozdílů je využití technologií. Slady vyráběné ve velkokapacitních sladovnách podléhají moderním výrobním postupům, k nimž neodmyslitelně patří technologie, zatímco humnové sladovny z velké části spoléhají na ruční práci. Proti sobě tak stojí uspěchanost dnešního světa a úcta k tradici. Za humnovým sladováním totiž stojí několik staletí dlouhý příběh, třeba jako ten náš z Benešova. / David Mareš, sladmistr

Budova Sladovny má žlutý kabát protkaný rudými pruhy na přední straně. Nádvoří Pivovaru Ferdinand vévodí, nemůžete ji minout. Je to ale liška vychytralá! Zvenčí působí jako poměrně moderně vybavená, uvnitř přitom skrývá staletí staré poklady. 

První rozumy na mě pan Mareš chrlil už na nádvoří. Jakmile se do něčeho nořím, neúnavně se ptám na všechno okolo. Připadám si tak trochu jako houba; všechno do sebe potřebuju nasát a po nějaké odmlce si k materiálům sednu, vše projdu a vytřídím si jen to, co dále zužitkuju. Zbytek nechávám v šuplíku s nápisem ‘může se hodit’. Pana sladmistra to ale, zdá se, neodradilo. Naladil se na stejnou vlnu a mé zvídavé osobě se plně věnoval. Hned jsem poznala, že je to člověk na svém místě. O práci v pivovaru mluvil srdečně, s vervou a prostě s nadšením. 

Začneme zlehka. Základními surovinami pro výrobu piva jsou voda, chmel a slad. Věřte, nebo ne, ale nejméně polovina by slad vynechala. Do povědomí veřejnosti se tak nějak vepsalo, že pivo je hlavně o chmelu. Voda musí být kvalitní, ale je to stále jen voda, z níž alkohol, pěnu, ani barvu v pivě nevykouzlíme. O chmelu to platí taktéž. Je potřeba si s ním v průběhu výroby vyhrát, ale jedná se jen o jakési koření piva. A konečně slad. Kvalitních sladů dosáhneme jen z kvalitních jarních ječmenů. Ječmeny sladujeme proto, aby se obsah zrna zkypřil a také proto, aby se v ječném zrnu vytvořily enzymy potřebné v dalších fázích výroby piva. Zkrátka a dobře; jednotlivé suroviny se vzájemně doplňují a jedna bez druhé nemůže fungovat. Ošidí-li sladmistr něco na sladovně, buďte si jisti, že v pivovaru to dříve či později poznají. / David Mareš, sladmistr

Jakmile člověk projde vstupními dveřmi, přes pusu ho trefí vůně sena, dříví a prostě všeho, co byste pár let zpět našli v každé stodole. Mně to připomnělo dětství. Od malička mě taťka s dědou brávali na statek, kde děda vyrůstal. 

Co se děje před vařením piva

Než se nám lahodný mok dostane do rukou, trvá to. A že se jedná o pořádný proces! Člověk by si přitom řekl, že na tom nic moc není. Vodu a chmel povaříme, necháme odpočinout a plníme lahve, ne? Věřím, že během prohlídky pivovaru by se většině z vás, stejně jako mně, ne jednou otevřela pusa úžasem. Oči máte vykulené nonstop, o tom ani nemluvím. Já vám teď popíšu, jak se ze zrníčka stane slad, který, jak s oblibou říká pan Mareš, dává pivu tělo i duši. 

Sladovna Ferdinand vykupuje výhradně jarní sladovnický ječmen od lokálních zemědělců do okruhu až 100 kilometrů od Benešova. Pan Mareš je zastáncem toho, že jarňák je pro pivo to nejlepší. Vyčištěný a vytříděný ječmen podle odrůd má první štaci na ječné půdě – v předposledním patře Ferdinandovy sladovny. 

Jak poznat kvalitní slad?

Prvotřídní slady se na první dobrou poznají podle vyrovnanosti zrna – jednotlivá zrna jsou stejná, nepoškozená a čistá, tedy bez příměsí či plísní. Laboratorně se stanovuje několik ukazatelů kvality sladu; pro laika většinou nesrozumitelných. / David Mareš, sladmistr

Setkala jsem se tedy s paní Marešovou, která v Pivovaru Ferdinand pracuje právě v laboratoři.

1. Ječná půda

Šli jsme po stopách ječmene, proto i naše kroky nejprve vedly na ječnou půdu (ječná = ječmen, jasně; to dává smysl). Od hlavních dveří jsme stoupali po dřevěném schodišti až na půdu. Budova Sladovny má čtyři patra, z čehož jedno je ve sklepení. 

Okolo stoleté železné váhy jsme došli na onu půdu, kde už nás vítala vůně ječmene. Byla nasládlá, čerstvá, moc příjemná. Celodřevěné prostředí od podlahy až po strop tu vůni ještě podpořilo. Mezi mohutnými sloupy odpočívalo asi šest kup ječných zrn. Hromady se vzhůru ke krovu tyčily ve tvaru poměrně úhledných homolí. Dle slov pana sladmistra se jednalo o ječmen vytříděný podle odrůd a odběratelů. Na ječné půdě nějaký čas odpočívá, obvykle okolo tří měsíců, a poté je otvory v podlaze spuštěn do tzv. máčírny. 

2. Máčírna

Máčírna představuje druhou zastávku ječných zrn na cestě stát se sladem. Místnost je situována v přízemí Sladovny, hned pod ječnou půdou. Samotné pojmenování indikuje, k čemu místnost slouží – ano, k namáčení. 

Na máčírně jsou čtyři náduvníky (čti nádrže, bazény). Dva jsou namáčecí a dva naopak vymáčecí, což znamená, že do prvních dvou se suchý ječmen namáčí – spouští do vody – a z druhých dvou se namočený vymáčí – vypouští na humna. Na máčírně ječmen zůstává tři dny. Během nich stráví celkem tři cykly ve vodě a tři na suchu s tím, že na suchu je podstatně delší dobu. Ječmen, jež byl do náduvníku spuštěn z ječné půdy, je celý ponořený do vody, přičemž do sebe nasává vodu. Po nějaké době se voda vypustí, ječmen má tzv. vzdušnou přestávku, a cyklus se opakuje.  

Máčením ječmene stoupá obsah vlhkosti zrna z původních 12 až 14 na 45 procent. Právě dlouhodobé máčení je typické pro humnové sladovny. Zvyšuje to kvalitu sladu, tedy i výsledného piva. Ve velkokapacitních skříňových sladovnách, které najdeme v útrobách průmyslových pivovarů, trvá máčení pouze jeden až dva dny. 

Tím neříkám, že velkokapacitní pivovary nemůžou uvařit dobré pivo, to vůbec ne. Mají technologie a tradice se nedrží tak, jako my, ale i oni umí udělat dobré pivo. Třebas taková Plzeň, viďte; má obrovskou poptávku a nemůže si úplně dovolit máčet ječmen tři dny a pak ho ještě ručně přeorávat. Mají zkrátka jiné postupy. Sám určitá piva “velkých pivovarů” sem tam ochutnám a některá z nich mě chuťově opravdu „neurážejí”. Každý má zkrátka to svoje. / David Mareš, sladmistr

Jakmile zrna nasají dostatek vody, čeká je další zastávka. Samospádem jsou jednotlivé šarže ječmene dopraveny o patro níž – na humna. 

3. Humna

Humna Sladovny Ferdinand jsou situována ve spodní části budovy; jsme už prakticky ve sklepení. Ječmen zde z máčírny padá do transportních vozíků, pomocí kterých je rozprostřen na kamenné podlaze. Jedinečné kouzlo této místnosti spočívá v její schopnosti udržovat stálou teplotu. Právě teplotní setrvačnost umožňuje kvalitní a pomalé klíčení zrn, o které usilujeme. Humna jsou tedy jinými slovy klíčírnou. Ječmen zde obvykle zůstává čtyři dny. 

Proces klíčení tady na humnech řídíme a v určité chvíli, což pro nás je ten čtvrtý den, ho musíme zastavit. No, mohl bych o tom povídat sáhodlouze, ale řekněme si to jednoduše. Každé zrno ječmene slouží především jako zásobník škrobu. Ten má spotřebovat nová rostlina, která z něj v přírodě vyroste. Vidíte to tady na tom chuchvalci (pan Mareš ukázal na srostlou změť zrn, která vyklíčila příliš a nešla od sebe odtrhnout) – to už je pro nás téměř nepoužitelné. Ale zpět ke škrobu. Pro výrobu piva samotný škrob nepotřebujeme – musíme jej nejprve proměnit v cukr, protože právě díky cukru získáme alkohol. My potřebujeme ten vnitřek zrna a nemůžeme dopustit, aby ho vysála ta rostlina, chápete. Klíčící pochody v zrnu tedy ve správný okamžik musíme zastavit. 

Po škole, v zaučení na sladovně v Braníku, se mě sladmistr Hubert Fukal (srdečně zdravím!) zeptal; ‘víš, jak poznáš, že je zrno správně vyklíčené?’ – samozřejmě jsem nevěděl. Tak mi to ukázal. Vzal si do ruky zrno, mezi prsty ho rozpukl a narazil na takový bílý váček – škrob. Ten prstem rozmělnil a pokud šel po kůži rozmáznout jako křída – bingo! Zrno bylo naklíčeno tak akorát. Pokud se ale bílá hmota drolila a rozmazat nešla, chtělo to ještě čas. No, a tuhle metodu používám doteď. / David Mareš, sladmistr

Jednotlivé várky ječmene (většinou jsou na humnech čtyři najednou) jsou od sebe vzdálené vždy po dni klíčení – a každý den vidíte pokrok pouhým okem; i já coby laik jsem to poznala! První den je zrno celistvé, začíná pomaloučku pukat. Druhý den začíná viditelně klíčit, třetí den už z něj čouhá takový ocásek (začínající rostlina) a v den čtvrtý “ocáskuje” ještě výrazněji – je čas zrna sesbírat a přesunout do další místnosti – na hvozd. 

Klíčení na humnech probíhá při teplotách 8 až 14 stupňů, což s sebou přináší jistá sezónní omezení. Produkce sladu se kvůli venkovnímu teplu v červnu zastaví a opět obnoví až v září. Sladovna se nejvíce využívá v tzv. studeném období, tedy od října do dubna. Je to i proto, že odrůdy ječmene využívané v Pivovaru Ferdinand (nejčastěji Bojos, Malz a Francin) potřebují čas – přezdívá se jim odrůdy tvrdé. Právě ty ale smějí být používány pro vaření piva, které nese ochrannou známku České pivo. 

4. Hvozd

Je na čase změnit směr; doposud jsme zrna po patrech spouštěli dolů, teď ale míříme nahoru. Hvozd Sladovny Ferdinand je nejvýše položenou místností v budově. Ze sklepa, kde jsou humna, tedy naklíčený ječmen putuje do nejvyššího patra budovy. Jedná se o poslední stanici zrna předtím, než se promění ve slad. 

Hvozd je v podstatě uzavřená místnost pod komínem. V našem případě je složena ze dvou pater neboli lísek – proto termín dvoulískový hvozd. Ten je opět typický pro staré humnové sladovny. I tento systém ale postupně zaniká a chtě nechtě ho nahrazují jednolískové hvozdy či jiná, modernější technologie pro hvozdění zeleného sladu. Lísky jsou uloženy na roštu, na němž je připevněno jakési pletivo. Na něm jsou rozprostřena naklíčená zrna. Pletivo propouští teplý vzduch, což ječmen šetrně vysušuje – úplně se tím zastaví proces klíčení. Tomuto sušení se přezdívá hvozdění. 

Výsledný charakter sladu se tvoří právě tady, na základě výše teploty vzduchu. Hvozdíme dva dny. První den slad šetrně předsoušíme na horní lísce a druhý den spouštíme na spodní lísku; tady hovoříme o dotahovací teplotě. Například u sladu pro výrobu světlého piva je maximální teplota na úrovni 83 stupňů, a to po dobu dvou hodin. Čistého času se slad suší asi 18 hodin denně. I hvozd si od tepla potřebuje oddechnout, také naskladnění sladu na lísku a následné vyskladnění vezme nějaký ten čas. Vláha v odhvozděném sladu při tomto procesu klesá až na 4 % (pamatujte, že hodnota vlhkosti namočeného zrna je 45%).  

5. Sladová půda

Z hvozdu putuje slad na sladovou půdu, kde si dopřává zasloužený odpočinek. Ta se nachází v prvním patře budovy Sladovny, hned pod půdou ječnou. Obě půdy jsou prostorově téměř totožné. Ječná je taková vzdušnější, její prostor dělí jen dřevěné sloupy, sladová půda je dělena do kójí, těch je celkem pět. Je to proto, abychom jednotlivé šarže hotového sladu od sebe lépe oddělili. Musí zde ještě v poklidu dozrát, minimálně po dobu jednoho měsíce, nejlépe však dvou až tří, uspěchání procesu by se odrazilo na kvalitě výsledného produktu; zlatavého piva. 

Slad čeká ještě jeden úkol. Ocásky, které ze zrna při klíčení vyrůstají, musí pryč. Nazmar ale nepřijdou. Odborně sladový květ je oblíbený a hojně vyhledávaný zemědělci jako prvotřídní krmivo pro zvířata. 

Humnová sladovna simuluje přírodu. Působí v ní všechny čtyři živly, které známe z alchymie. Zemi zastupují samotná humna, voda se používá v náduvnících, oheň, respektive teplo je spojováno s hvozdem a vzduch přispívá k tomu, že slad dozraje. Člověk v humnové sladovně neustále setrvává v bezprostřední blízkosti ječmene nebo sladu. Poněkud obyčejné uchopení zrn do dlaně střídá tvrdá dřina, na jejímž konci najdeme slad, který pivu dává chuť, vůni, tělo i duši. Celá tato krása vzniká pod vedením sladmistra Davida Mareše, který v Pivovaru Ferdinand pracuje od roku 2001. 

V tomto momentu máme za sebou teprve první, leč klíčový krok v rámci výroby piva. Jakmile si slad dostatečně odpočine, putuje do varny. Ale o tom až příště.