Pivovar není jen varna. Tedy prostory, kde se vaří pivo. Ve skutečnosti se jedná o poměrně velký komplex budov, které jsou domovem nejrůznějším předmětům, přístrojům, z části ale především pracovníkům, díky nimž se lahodný mok z čista jasna objeví u vašeho nedělního oběda. Jednu z prostor jsme si už představili. Na dlouhou, místy strastiplnou cestu, během které se z obyčejného ječného zrna stane slad, jsme vás spolu se sladmistrem benešovského Pivovaru Ferdinand Davidem Marešem vzali v minulém článku. 

Dnes bych vás ráda vzala do laboratoře. Ano, místní pivovar má i svou vlastní laboratoř, která je pro výrobu Ferdinanda naprosto klíčová. Narazila jsem na ni ale poměrně náhodou. Vedoucí oddělení je shodou okolností manželkou pana Mareše. 

Místnost je malinká. Předchází jí kancelář, kde paní Marešová spolu s kolegyněmi řeší mimo jiné administrativní povinnosti. Je situována v hlavní budově. Při první návštěvě jsem se v mysli vrátila o pár let zpět, do hodiny chemie na základní škole. Obdélníkovou místnost plní podlouhlý pult, po stranách dobové skříně a nesčetně úložných prostor. O vybavení tu vskutku není nouze. Přístrojům dělá společnost chemické sklo všech velikostí a tvarů, od pipet přes kádinky až po nádoby, na jejichž názvy už si nevzpomenu. Chemie nikdy nebyla mou nejsilnější stránkou. 

Cesta zrna začíná v laboratoři

Laboratoř je vůbec první zastávkou zrn ječmene, která sladmistr přebere od dodavatelů. V Pivovaru Ferdinand má tuto úlohu na bedrech právě pan Mareš. Od každičké sklizně si nejprve odebere vzorek na testování – není totiž všechno zlato, co se třpytí – a ten předá na laboratoř. 

Rozbory v naší laboratoři děláme od A až do Z, jelikož kvalita surovin a našich výsledných produktů je pro nás důležitá. Rozbory začínáme už ječmenem. Sladmistr u zemědělců ovzorkuje jimi nabízený sladovnický ječmen a v laboratoři ho rozboruji. Podle těchto rozborů se rozhodneme, zda takový nabízený ječmen je vhodný pro výrobu kvalitního sladu. / Pavlína Marešová, vedoucí laboratoře

Každý den je jiný

Přestože je laboratoř denně vystavena náporu rozborů a hloubkového testování, ke stereotypu má práce tak daleko, jak je to jen možné. Každý den je jiný. Náplň práce se odvíjí od aktuálního provozu v ostatních částech pivovaru. V jednu chvíli člověk testuje klíčivost zrn, poté přebírá novou šarži vzorků nebo pospíchá na lahevnu, kde právě stočili čerstvou várku piva. 

Testování v laboratoři Ferdinanda je možné rozdělit na tři hlavní fáze. Pakliže se ovšem zrna ukážou jako vhodná a projdou pilotním testem kvality. Jako první zkušeným okem paní Marešové prochází samotná zrna sladovnického ječmene, poté slad a nakonec uvařené pivo. Každý produkt podléhá vlastnímu souboru testů. Jednotlivé testy disponují určitým rozmezím, do kterých se “elitní” ať už zrno, slad nebo pivo musí vejít – odchylky nepřichází v úvahu. I minoritní by totiž výsledný produkt s největší pravděpodobností trvale znehodnotily. 

Rozbor zrn 

V laboratoři si zrna lebedí v pytlích. Úplně první test je podíl zrna – zrna jsou prohnaná přes speciální síto, kde se měří jejich velikost. Ta, co sítem projdou, jsou příliš malá a pro účel benešovského pivovaru nepoužitelná. Takovým se říká “zadina”. 

U ječného zrna se testuje Podíl, Propad, Plísně, Obsah dusíku, Klíčivost.

Podíl – Vypovídá o kvalitě sladu, který ze zrn vzniká v prostorách humnové sladovny. Čím více zrn zůstane (nejsou zadinou), tím lépe.

Propad – Udává, jak velkou část vzorku tvoří odpad, tedy zrna, která ke sladování nelze použít. Tady samozřejmě platí čím menší propad, tím lépe. 

Plísně – Plesnivá či biologicky jakkoliv poškozená zrna jsou nepoužitelná. Z testovaného množství může být náchylné k plísním maximálně 1 %. Pakliže by to bylo více, problém nastává především u lahvových piv – po otevření vybuchnou (říká se tomu “gushing”). 

N–L – Tímto testem se zjišťuje obsah dusíku v zrnu. Ideální je do 12 % z celku. Vyšší množství dusíku může při vaření piva na varně způsobovat nežádoucí zákaly, špatnou filtrovatelnost a trvanlivost piva. 

Klíčivost – Klíčivost je jednou z nejdůležitějších vlastností zrna. Pokud ječmen neklíčí, nikdy z něj nevznikne kvalitní slad – a tedy ani dobré pivo. Ideální hodnoty se pohybují mezi 96 a 99 %. 

Rozbor sladu

Pokud zrna v rámci rozboru ukazují dobré hodnoty a testem projdou na jedničku, putují na humna, kde se přeměňují ve slad. I ten poté podléhá testování, dokonce ještě daleko podrobnějšímu. 

U sladu se testuje Vlhkost, Plísně, Friabilita, Homogenita, Barva, Zákal, Zcukření, Relativka, Extrakt.

Slad rozboruji 2-3krát týdně. Nevyužíváme jej výlučně pro náš pivovar, ale většina jde na prodej. Každý takto prodaný slad má certifikát, kde jsou uvedeny parametry z mého rozboru.  / Pavlína Marešová, vedoucí laboratoře

Vlhkost – Vlhkost ano, ale ne moc. Ideální slad by měl mít do 4,5, maximálně 4,9 % vlhkosti, větší množství může přivodit mimo jiné plísně. 

Plísně – Stejné jako u zrn ječmene. Aby se předešlo mimo jiné gushingu, tolerované je pouze 1 procento. 

Friabilita – Česky křehkost. Jedná se o další významný ukazatel míry kvality sladu. Tady platí čím vyšší friabilita, tím lépe. 

Homogenita – Určuje množství zrn, která v předchozím rozboru nevyklíčila. Vždy se nějaká najdou, nicméně po předchozím testování zrna představují už jen minoritní množství, které pivu nijak neškodí. 

Barva – Podle sladu poznáš pivo! Ano, právě slad udává pivu onu podmanivou, zlatavou barvu. Čím “zdravější” barvu má slad, tím krásnější (i chutnější) je pivo. 

Zákal – Tady se nebavíme o nefiltrovaném pivu, které má na trhu své čestné místo. Příliš kalný slad je problematický – pro benešovský pivovar nepřijatelný. 

Zcukření – Určuje dobu, za kterou začne rmut (rozuměj, směs sladového šrotu a vody) cukernatět. Cukry pro výrobu alkoholu potřebujeme, opět se ale musíme držet v určitých mezích. 

Relativka – Určuje míru enzymů ve sladu. Ty jsou nezbytně důležitou složkou výsledného piva a proto platí – čím vyšší relativka, tím lépe. 

Extrakt – Extrakt znamená výtěžnost – tedy množství piva, které na varně sládci uklohní. Tady platí jednoduchá rovnice; vysoký extrakt = hodně piva = velká spokojenost na straně pivovaru i štamgastů. 

Rozbor piva 

U sladu to nekončí. Jakmile se otestovaný a patřičně oznámkovaný slad dostane na varnu, začíná další várka testování. Dveřmi laboratoře tentokrát projde samotné pivo. Během testování se bere zřetel mimo jiné na to, zda je pivo stáčeno do skleněných, plastových lahví nebo do sudů – sada parametrů se vždy trochu liší. A ideální hodnota je u jednotlivých piv, která se u Ferdinanda vaří, také trochu jiná. 

U výsledného piva se testuje Barva, Čirost, PH, Alkohol, Pěnivost, Stupňovitost, Trvanlivost.

V pivovaře začínám s rozborem mladiny (právě uvařená mladina = budoucí pivo). Je důležité si ověřit, zda bylo pivo uvařeno na správnou stupňovitost. Dále je důležitá barva a kontrola PH. Asi po týdnu to samé pivo odebírám na spilce. Opět měřím stupňovitost piva, nyní už i alkohol, který zde vzniknul, a opět barvu a PH. Ze spilky se pivo posune do sklepa do ležáckých tanků, kde ho necháváme dostatečně zrát. I v této fázi dělám rozbor. Ujišťuji se, že pivo je v pořádku. Opět měřím stupňovitost, alkohol, barvu, nyní už i zákal a PH. Dělám rozbory i každé filtrace – v této fázi se už bude pivo stáčet do sudů a lahví. Rozbory jsou stejné jako u ležáckých tanků. A nakonec pivo v lahvích. Odebírám vzorky od každého druhu a šarže z každého stáčení. Mám je uložené ve skladu jednak pro naši kontrolu, druhak pro případné reklamace. Na lahevně odeberu nejprve první a potom finální lahev. Rozbor dělám u obou, konkrétně měřím stupňovitost, alkohol, barvu, zákal a PH. Vše musí souhlasit s údaji na etiketě, jež je dána legislativou, a také s našimi interními předpisy. / Pavlína Marešová, vedoucí laboratoře

Barva – Finální barvu pivu dodává slad. Je tedy logické, že ze sladu, který se používá na výrobu piva světlého, tmavé neuvaříme. Tady nastupují speciální slady, které Pivovar Ferdinand odebírá od německého podniku Weyermann. 

Čirost – Po nalití piva do sklenice chceme, aby i samotné pivo bylo krásně čiré. Pokud se nejedná o nefiltr, žádné “chuchvalce” v pivu nemají co dělat. 

PH – Měření pH značí koncentraci vodíku v testovaném produktu (rozuměj, zda látka reaguje kysele, zásaditě nebo neutrálně – hodina chemie na základce). U Ferdinanda je na stupnici od 1 do 14 ideální 4,5, u některých piv 4,3. 

Alkohol – Obsah alkoholu se liší u každého piva, to dá rozum. 

Stupňovitost – Stupňovitost a obsah alkoholu jsou dva rozdílné parametry. Stupně v pivu udává obsah sladu (v 10stupňovém pivu je 10 % sladu, ve dvanáctce 12 % atd.), zatímco obsah alkoholu určuje množství cukru a stupeň prokvašení. 

Pěnivost – Pivo musí pěnit, ale čeho je moc, toho je příliš. Asi by nebylo příjemné, aby po otevření lahve bouchlo jako novoroční šampus.

Trvanlivost – Přestože se jedná o alkoholický nápoj, pivo není ani zdaleka tak “nesmrtelné” jako některé lihoviny. U PET lahví bývá minimální lhůta 30 dnů. Ve skle ale Ferdinandovo pivo vydrží klidně i půl roku. 

Takovéto podrobné testování má v certifikátu každá lahev Ferdinandova ležáku. Zaměstnanci pivovaru svou práci berou spíše jako poslání než jen pouhé zaměstnání. Rukama jim denně prochází poklad se sladovou vůní, který je nejen v Česku, ale i ve světě velkou raritou.