Prim ve výrobě (nejen) českého piva bere ječný slad, tedy slad ze zrn ječmene. Jeho čistý původ a jen ta nejvytříbenější charakteristika bývají posuzovány odborníky za slovo vzatými; žádný ječmen-chcípálek nemá šanci sítem projít. České pivo je národní poklad. A tak se s ním také nakládá; od píky až po výsledný produkt. V článku o sladu a historii řemesla jsme ale nastínili, že ječný slad není tak úplně jediným kačírkem na sladařském rybníčku. 

Druhy piv, která se po světě čepují, nespočítáme. Sladů není ani zdaleka tolik, pravda, ale pár jich také najdeme. Mimo ječmene jsou z ovsa, žita, čiroku, kukuřice, prosa a tak dále. Liší se v mnoha aspektech; zrno samotné, jeho původ, charakteristika, kvalita, způsob výroby a využití. O tom si něco málo povíme později v článku. 

Vraťme se teď ke sladu ječnému. Ani ten totiž není tak jednolitý, jak by se okem laika mohlo jeviti. Základní dělení ječného sladu čítá slady běžné a slady speciální. Pro představu; česká piva jsou téměř z 95 % vařená ze sladu běžného typu. Představíme si výčet těch nejrozšířenějších;

Slady běžné

• slad český (také světlý či plzeňský)
  • ne náhodou se mu přezdívá slad plzeňský; používá se totiž převážně při výrobě prototypního ležáku plzeňského typu a jemu podobných, je charakteristický nízkým procentem bílkovin 
• slad bavorský
  • slad bavorský má bílkovin více a déle se také máčí, než se nechá vyklíčit, má typické aroma a tmavší barvu než produkty s obsahem sladu plzeňského typu
• slad vídeňský
  • „vídeňák“ je na hranici českého a bavorského – balancuje v něm obilná chuť s aromatickým, až karamelovým ocasem 

Slady speciální

• slad karamelový
  • tento slad se připravuje podobně jako karamel v hrnci na plotně – zrna se nejprve zcukří a poté opět prohřejí na teplotu, kdy vzniká karamel; slad karamelový může být světlý, polotmavý či tmavý
• slad barevný
  • jak už napovídá název, slad barevný (neboli barvící) silně ovlivní barvu výsledného piva; tmavé barvy zrna dosáhnou při pražení o velkých teplotách – nechají se zuhelnatět a následně prudce zchladit 
• slad nakuřovaný
  • jedná se o slad s vyšším obsahem bílkoviny, své kouřové aroma získává díky přímému ohřevu zrna spalinami rašeliny; používá se hlavně pro výrobu whisky

Ječmen není tak úplně obyčejná obilovina, zdá se. Ječných speciálů bychom ještě pár našli, to by vám ale mohlo slušně zamotat hlavu. Proto se raději přesuneme ke skupině sladů z jiných surovin, které jsme si přislíbili na začátku. 

• slad pšeničný
  • zrna tohoto sladu dobře sají vodu, využívají se při vaření světlých pivních speciálů, kde tvoří typický zákal; ale triumfují také v potravinářství (hlavně pekárenství) 
• slad ovesný
  • pivo z ovesného sladu je bezlepkové, slad má nižší obsah alkoholu a je nutričně bohatší než jiné slady; triumfuje v pekárenském průmyslu 
• slad žitný
  • slad žitný je v rámci pivního průmyslu spíše výjimkou; daleko větší využití má při výrobě whisky, například typické americké žitné 
• slad kukuřičný
  • pivo vařené čistě z kukuřice špatně pění, proto se většinou kombinuje i s jinými slady 
• slad čirokový
  • čirok využívají hlavně varny z tropických koutů světa, podobně jako slad žitný se špatně cedí a v pivu nechává usazeniny 
• slad rýžový
  • piva s tímto sladem podléhají delšímu kvašení (v rýži není tolik zkvasitelných látek jako například v ječmeni), slad rýžový je ideální pro piva s nižším obsahem lepku 

V Česku se na prvních příčkách drží slad ječný, nad ostatními má velký náskok. Slady z jiných rostlin jsou mnohdy náročnější na přípravu a výsledný produkt nemusí vždy dosáhnout toužené kvality. Češi proto sázejí na jistotu a tyto raritní slady využívají například při výrobě pečiva. V zahraničí ale piva z ovsa či žita rostou na popularitě. Není tedy vyloučeno, že se tento trend postupně dostane i do českých pivovarů. 

“Možnosti výroby speciálních sladů a jejich použití při výrobě potravin,” Theses

29/01/2024