Český slad. Termín, jež rezonuje napříč světovou společností. Ano, i za hranicemi české země ho lidé znají, podobně jako lázeňské oplatky, voňavý pardubický perník či kynuté koláče. Sama se divím, že ještě není na seznamu CHZO. Mnohé zahraniční pivovary pro svá piva využívají právě ryzost a kvalitu našeho sladu. Kolébkou sladovnického ječmene u nás je středomoravská Haná, odkud mimo jiné pocházel i přední průmyslník Emanuel Proskowetz. Ten v roce 1884 vyšlechtil světovou odrůdu sladovnického ječmene Haná Pedigree. 

Slad: Co to je a k čemu je dobrý?

Slad jsou zprvu poněkud obyčejná obilná zrna. Ta se namočí, nechají naklíčit a následně usušit. Tomuto procesu souhrnně říkáme sladování. Zrna mohou být z pšenice, ječmene či žita. Do parády si je poté berou sladovníci ve sladovnách. Odvětví průmyslu, které se sladem pracuje, se nazývá sladařství. Slad, kam se člověk podívá, viďte?! 

Nejčastěji se používá k výrobě piva. Ani zdaleka to ale není jeho jediné pole působnosti. Potřebnou složkou je například i při výrobě irské whisky či jiných lihovin, využít jej můžeme i doma v kuchyni. Pro tyto účely poslouží sladové výtažky, které se získávají ze směsi zvané sladina; rozemletá zrna sladu následně vařená ve vodě – z této kašovité směsi se postupně nechá odpařit voda až do chvíle, kdy vznikne krásně táhlá tekutina medové konzistence i vůně. Ta pak slouží jako zdravější sladidlo vhodné například pro diabetiky či dietáře. Podporuje i funkci kvasnic v těstě. 

Slad a pivo

Zpět k pivu; od toho tady přece jsme. Jeden půllitr spase až dva tisíce sladových zrn. Prim ve výrobě piva berou zrna ječmene; naši sladovníci tedy pracují s ječným sladem, nejčastěji světlého plzeňského a bavorského typu. V jiných zemí praktikují i slad pšeničný. Ten se využívá při vaření pšeničných piv. Máme-li ale řadu pivních speciálů, od kyseláčů po piva s příchutí javorové slaniny, musí vynikat i samotný slad, no ne? Ano, je tomu tak. V repertoáru nechybí ani hrstka sladů-speciálů. Může se jednat o slad karamelový, jinak zbarvený, nakuřovaný nebo speciálně chemický upravený. 

Ne každá odrůda ječmene ale projde sítem. Jen ty nejvytříbenější jsou hodny stát se součástí tradičního zlatavého moku. Dle sylabu k předmětu sladařství vyučovaného na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze jsou ve hře například odrůdy Jersey, Prestige či Scarlett. 

Světe div se, jde to i bez sladu. Podobně jako v potravinářství existují alternativy cukru, mouky, vajec a všeho možného, i v pivovarnictví najdeme náhražky sladu. V Česku a dalších pivních mocnostech se to ale moc nenosí. Náhradou sladu jsou škroby a cukry – vločky rýže, kukuřice, bramborový škrob, sirupy, řepný cukr nebo cukr z cukrové třtiny. 

Výlučně ze sladu ale pivo neuvaříme, to dá rozum. Důraz je kladen na vodu či úrodu chmele a řadu dalších, vzhledem ke zmíněným spíše minoritních, složek; ale o tom až příště. 

Jaký ječmen do sladu?

Ječmen se řadí do říše semenných rostlin. Podobně jako všichni zástupci fauny a především pak flóry má několik kategorií, oddělení, skupin, podskupin a kdo ví, čeho všeho ještě. Do těchto detailů zabíhat nebudeme. Pro nás je důležitá skupina kulturních ječmenů; tam patří ty naše, sladovnické. Pro sladařství se využívá samotného ječného zrna neboli obilky. Právě zrna jsou zásobníkem všeho, co výsledný slad dělá sladem. Necelých 90 % zrna tvoří sušina, zbytek voda. V sušině je mimo další látky zastoupen škrob, který je pro výrobu piva klíčový. 

Aby byl ječmen povýšen na hodnost sladovnického, laboratorně se u něj testuje a hodnotí několik skupin vlastností. Z toho obrovského objemu zrn se pak oddělují tzv. ošklivá káčátka – zrna plesnivá, nepřirozeně zbarvená či jakkoliv mechanicky poškozená. Výslednému pivu by jen uškodila. 

Historie sladařství

Historie piva je letitá jako lidstvo samo. Řemeslo sladařské také není žádný mladík. Pakliže bychom se rádi vrátili ke kořenům, vítr nás opět zavane do starověké Mezopotámie; tam totiž poprvé urostl ječmen. V Babylonii se začal pěstovat v období desítky tisíc let před naším letopočtem. Jedná se o rostlinu nenáročnou na pěstování, leč bohatou na škrob a vlákninu; v minulosti obilniny tvořily většinový podíl jídelníčku člověka, v řadě rozvojových zemí je tomu podobně i dnes. Mimo obživu sloužily i na výstavbu příbytků či jako podestýlka domestikované zvěře. 

Ruku v ruce s migrací obyvatel se rostlina dostala i do Evropy, kde podstoupila první sladování. Hranice evropského kontinentu překročila okolo roku 5000 před naším letopočtem, zřejmě díky migraci tehdejších Afričanů. Ve větší míře tak nahradila původní pšenici. Sladovnictví v Evropě začalo růst na popularitě během 17. století. Ve velkém se začaly budovat sladovny a řemeslo se krůček po krůčku zarývalo do nátury společnosti. V roce 1884 byla vyšlechtěna již zmíněná odrůda Haná Pedigree. Přišla na svět u nás, v Kvasicích na Kroměřížsku. Pěstovala se i v zahraničí a tím, že byla jakýmsi světovým prototypem, dala genový základ nespočtu zahraničních odrůd sladovnického ječmene. Oblast Hané je ve světě známá jako místo, kde se rodí ty nejkvalitnější odrůdy ječmene vůbec. Český slad je světovým vzorem; není to nádhera?! 

SLADAŘSTVÍ, Syllabus k předmětu VŠCHT
“Co je Slad | Budějovický Budvar,” Budějovický Budvar n. p.
“Možnosti výroby speciálních sladů a jejich použití při výrobě potravin,” Theses

28/01/2024